食農科學樂分享

　　有些研究人員認為，雞蛋中除了膽固醇之外，會影響正常血脂的還有飽和脂肪酸，其主要也存在蛋黃中，蛋白幾乎不含有脂肪；每100公克蛋黃所含的飽和脂肪量約為9.2公克，也就是說每吃一顆雞蛋所攝取到的飽和脂肪約為1.6公克。

　　根據衛福部的建議，19~64歲的國人，飽和脂肪每日建議攝取量上限，男性為23公克，女性為18公克。雖然蛋黃因含有高量膽固醇及飽和脂肪酸而常造成注重健康的消費者對於吃蛋產生疑慮，但事實上許多流行病學研究顯示，健康成人一星期吃3至6顆蛋並不會顯著增加心血管疾病發生及死亡風險。少數研究顯示，若成人每週吃4顆蛋與不超過3顆者相較，其心血管疾病風險會增加6%。

　　值得提醒的是，幾乎所有的流行病學研究都顯示，在患有第二型糖尿病的人，發生冠狀動脈疾病的風險隨吃蛋數目增加而上升。此外，也有研究指出，每天吃蛋也可能增加罹患糖尿病的風險；每週吃4顆蛋與不超過3顆者相較，可能增加三成糖尿病的發生風險。所以，許多營養專家建議，成人每週不超過3顆蛋是適宜的攝取量。

　　有些機能性雞蛋會強調透過飼料提高蛋黃中omega-3不飽和脂肪酸、亞麻油酸或次亞麻油酸，或是提高蛋黃中具有抗氧化活性的維生素A和E，其訴求不外乎希望藉此中和吃雞蛋增加心血管疾病風險的作用，但實際成效有待更多研究數據證實。

　　根據臨床統計，雞蛋也是嬰兒最常見的食物過敏原之一，而且也可能發生於成人；對蛋白的過敏反應比蛋黃更常見。若有懷疑自身的症狀是因為吃雞蛋所引起，最好先透過作好飲食紀錄，對照症狀發作的紀錄，比對出吃蛋和症狀發生是否存在因果關係，並將紀錄提供醫師參考，並確實診斷雞蛋是否為食物過敏原，以免誤將性價比如此高的食材打入冷宮。
雖然近日來毒雞蛋事件令人憂心，但是從營養飲食的角度來看，還是要提醒民眾不宜過度恐慌，因噎廢食。畢竟，雞蛋在飲食營養上的價值不容易被其它單一食材所取代。

　　至於一般消費者該如何選擇好蛋及如何適當烹調，以避免吃蛋衍生的食安問題，將在另兩篇文章中說明。
 

撰稿：劉承慈
英國牛津大學生物化學系博士、美國密西根州立大學食品科學暨人類營養學系碩士
中山醫學大學營養系教授
專長：營養學、膳食療養學、飲食與保健

責任編輯：黃兆徽 (台大新聞研究所兼任助理教授、師大環境教育所博士班、台灣食育協會理事長) chaohwei@gmail.com