食農科學樂分享

　　要避免因雞蛋汙染微生物引起食物中毒的最佳方式就是不要吃生雞蛋；以適當的溫度烹煮雞蛋足夠的時間，可達到抑菌甚至殺菌的效果。日本人很喜歡吃生雞蛋，認為具有強健的效果，許多日本料理喜歡在上面打上一顆生蛋，在吃的時候拌入食物，使其滑順可口。台灣也有許多人喜歡在吃火鍋時，在醬料中拌上一顆生蛋黃甚至全蛋，增加醬料稠度及風味。生吃雞蛋許多時後雖能滿足口腹之慾，但是有衛生疑慮。

　　而且從營養的角度而言，把雞蛋煮熟也較有利於蛋白質的吸收利用，這是因為適當的加熱過程會改變蛋白質的結構，使其容易受到消化道中的酵素分解而便於吸收。

　　研究顯示，生蛋中的蛋白質消化吸收率僅有51%，而煮過的蛋則有將近91%，後者提升了將近兩倍。而且，生的蛋白中含有一種會與生物素結合並抑制其吸收的物質。生物素是屬維生素B群的一員，對於正常能量代謝及皮膚、毛髮健康均很重要，若長期吃生蛋白可能影響人體取得此種營養素，危害健康。

　　但也需注意，若一再加熱煮熟的雞蛋，也會造成其蛋白質結構因過度變性而變得難以充分被胃腸酵素所消化，例如受歡迎的地方點心—鐵蛋，經數小時一再滷製加熱，雖然非常入味，口感Q彈，但是可發現雞蛋已經縮小變硬，也就是其蛋白質結構過度聚合而不利消化。此外，過度烹煮也會造成蛋黃中的維生素受到破壞，減少雞蛋的營養價值。

巴氏殺菌法

　　由於雞蛋的烹煮首要的目是殺死常見的汙染原—沙門氏菌，所以基本的加熱條件往往依據可殺死此種細菌的條件來建議。此種細菌可在71 °C被立即殺死；或若在較低的54.5 °C下，持續加熱較長時間也足以殺死它。食品業者為了避免沙門氏菌中毒的問題，也會將整顆未去殼的生蛋進行「巴氏殺菌法」 (57 °C加熱一小時又15分鐘)，此方法僅會些微改變蛋白的質地，使其更顯濃稠，但是仍可以正常方式使用；例如可用於須打發蛋白的糕點之製作，只是打發所需時間會比較長，但是一旦打發後，發泡的體積可達到與未殺菌的生蛋白打發時大致相同。國外近年流行的生餅乾麵糰冰淇淋中使用的雞蛋，即是須先以巴式殺菌法處理過。
　　帶殼白煮蛋和水波蛋大概是最簡易而常見的雞蛋烹煮法，雞蛋是否新鮮特別會影響能否成功煮出漂亮的水波蛋。新鮮雞蛋非常容易煮成水波蛋，因為其蛋白和蛋黃都較緊實，所以烹煮時較易成型。

　　由於蛋黃和蛋白中的蛋白質種類不同，故二者加熱時的成膠溫度、時間等條件也不一樣。蛋黃膠化或固化溫度略低於蛋白，後者約在75 °C左右，理論上相同加熱溫度下，蛋黃會比蛋白先凝結。

　　然而，一般人煮荷包蛋的經驗會發現，烹煮過程中，蛋白成膠凝結後，蛋黃仍可呈現未完全凝固的流動狀態，這是因為蛋白在雞蛋的外層，直接在鍋具中受熱，其所暴露的溫度往往高於蛋黃所致。

輕鬆撥除蛋殼的妙招

　　在煮帶殼白煮蛋時，有些人還會發現煮熟後不易去殼，可嘗試水煮時直接將雞蛋放入沸水使蛋白迅速收縮，而較易從蛋殼內膜脫離下來，這比把生雞蛋在冷水鍋中一起加熱煮沸容易去殼。

　　在水煮雞蛋或滷蛋有時會發現蛋黃最外層出現綠色的情形，這是由於蛋黃中的鐵和硫化合物於加熱過程中發生化學反應所致，常發生於過度加熱的狀況，雖然熱些綠色物質並無害處；但是若出現綠色可能代表著過度烹煮，此時可能會損及雞蛋的營養品質。

　　雖然近日來毒雞蛋事件令人憂心，但是從營養飲食的角度來看，還是要提醒民眾不宜過度恐慌，因噎廢食。除了要呼籲政府由政策面和執行面確實為國民食安把關之外，消費者自己也應該對於如何適當調理雞蛋有基本的認知，以免輕易就將雞蛋排除於日常飲食之外。畢竟，雞蛋在飲食營養上的價值不容易被其它單一食材所取代。

　　以上的資訊提供消費者日常烹煮和食用雞蛋時，如何如何避免發生食安問題的參考。
 

撰稿：劉承慈
英國牛津大學生物化學系博士、美國密西根州立大學食品科學暨人類營養學系碩士
中山醫學大學營養系教授
專長：營養學、膳食療養學、飲食與保健

責任編輯：黃兆徽 (台大新聞研究所兼任助理教授、師大環境教育所博士班、台灣食育協會理事長) chaohwei@gmail.com