食農科學樂分享

　　消費者選購蛋品時，常常有許多似是而非的迷思，包括：生鮮雞蛋不清洗比清洗衛生，放牧比籠飼蛋雞生產的蛋品質好，直接向農場買蛋比在市場上買新鮮，雞飼料成分會影響雞蛋的品質。

　　首先，鮮雞蛋水洗或不水洗，其實各有優缺點。

　　美國農業部規定，蛋在生下來幾分鐘內就應立即以消毒清潔液清洗，以除去農場的汙染物，並防止細菌生長，但是如此一來會溶蝕蛋殼的角質表層，所以後續的運送和販賣，全程也都需冷藏，才能保鮮及避免細菌孳生。所以選洗蛋買回家後，應盡快放入冰箱保鮮。

　　而歐洲的法令與美國相反，市場上販售的雞蛋通常未經清洗，和我國的散裝蛋相似。此種雞蛋因為表皮未受損，比較不容易在未冷藏的情況下腐壞。這就是為什麼我們常常在路上看到傳統運送散裝雞蛋的小貨車能在無任何冷藏裝置下，直接將一箱箱雞蛋暴露在日照下(雖有遮陽)置於車斗運送也還不至於造成雞蛋腐壞的原因。

　　再就是:放牧（例如土雞）、或半放養半飼料養殖的雞蛋、與籠飼的雞蛋，孰優孰劣？

　　雖然有一些研究顯示，飼養在野放環境的雞，因為運動量較大，且所吃的食物往往包含田野間的植物、種子、昆蟲等較天然飲食，所產下的蛋可能含較多omega-3脂肪酸、維生素且含較少脂肪和膽固醇。但是若牧場環境含有汙染物，例如重金屬，或周邊農地噴灑農藥、化肥等成份，還是會造成此種雞蛋的食安問題。近來放牧禽類的隱憂還包括，其因暴露於自然環境中，可能會與野生禽鳥接觸，而增加感染禽流感的風險。所以放牧並不是雞蛋品質的保證。這次歐盟毒雞蛋事件中，許多放養的牧場也都中標，顯示這類食安問題不全然與是否籠飼有關。

　　另外，因為電子商務的發展，愈來愈多消費者傾向直接向農場購買農產品，包括雞蛋。消費者想法是，農場直送似乎是最新鮮的，但是即使消費者已確知農場飼養環境良好，還是需要了解農場主人收集和處理雞蛋的流程，基本上母雞下蛋後須盡快收集，以盡可能防範蛋殼被糞便汙染，而雞蛋從農場到餐桌的過程牽涉幾個階段的運輸及儲放，其條件也都大大影響雞蛋到消費者手上的品質。

　　最後，有關雞飼料影響雞蛋品質方面，可能呈現在三種方面，一是雞蛋營養素含量，二是雞蛋的風味，三是蛋黃的顏色。特殊飼料可能提高雞蛋某些營養分含量如omega-3不飽和脂肪酸或維生素A、E等，而雞蛋的風味和蛋黃的顏色也都與飼料有關。

　　蛋黃中呈現的黃/橘色主要來自食物中的植物色素；其中黃色的部分主要來自葉黃素和玉米黃素，飼料中的紅色成分如胡蘿蔔和紅椒，則易造成產出的蛋黃呈橘紅色，這些天然的植物色素可能提供某些有益於人體的植化素，但不一定需要由雞蛋獲得。日常飲食直接吃一般黃/橘色的蔬果也能攝取到大量這類植化素。

　　有些品種的蛋雞吃到特定的飼料後，可能因其腸道微生物發酵產物被吸收而影響蛋的風味，對人體並無影響。

　　雖然近日來毒雞蛋事件令人憂心，但是從營養飲食的角度來看，還是要提醒民眾不宜過度恐慌，因噎廢食。除了要呼籲政府由政策面和執行面確實為國民食安把關之外，消費者自己也應該對於如何選擇好品質的雞蛋有基本的認知，以免輕易就將雞蛋排除於日常飲食之外。畢竟，雞蛋在飲食營養上的價值不容易被其它單一食材所取代。

以上的資訊提供消費者自行檢視日常選購雞蛋時如何避免發生食安問題的參考。
 

撰稿：劉承慈

英國牛津大學生物化學系博士、美國密西根州立大學食品科學暨人類營養學系碩士

中山醫學大學營養系教授

專長：營養學、膳食療養學、飲食與保健

責任編輯：黃兆徽 (台大新聞研究所兼任助理教授、師大環境教育所博士班、台灣食育協會理事長) chaohwei@gmail.com