食農科學樂分享

1.    香蕉皮上的催熟劑：
　　若在香蕉成熟時才採收，其保存時間非常有限，會很快腐爛，故一般都會在綠皮階段即予採收，然後利用幫助植物熟成的一種荷爾蒙類似物乙烯利調節其成熟的時間。此成分在人體並無對應的受體供其作用，所以並不會在人體產生如同荷爾蒙的作用。

　　此外，雖然其為一種有機磷化合物，但毒性遠低於一般有機磷農藥，除非香蕉上噴灑的劑量大大超標，又被不慎食入，否則尚不至於對人體造成毒性。通常市場上販售的香蕉上殘留量不會很高，這是因為過量時會造成香蕉太快腐爛，不利於其在架上販售的保存時間，且因其為水溶性，若消費者不放心，可以水洗可除去其在香蕉表面的殘留量。

2.    香蕉皮的營養及保健功效：
香蕉皮能吃？真的假的？
　　的確，不但無證據顯示香蕉皮有毒性，事實上世界上有許多地區的人會吃香蕉皮，其不但含有高量vitamin B1和B6，以及鎂和鉀，也含有一些纖維、澱粉（包含抗性澱粉）及蛋白質。

　　根據文獻，香蕉皮也具有各種質化素如多酚類、類胡蘿蔔素等。也有研究發現其也含有比果肉更多量的植物血清素而具有抗憂鬱的功效。

　　但吃過量香蕉皮也可能造成前述吃過量香蕉果肉一樣的問題，且需留意其中也含有一些單寧酸，可能妨礙礦物質吸收。

撰稿：劉承慈
英國牛津大學生物化學系博士、美國密西根州立大學食品科學暨人類營養學系碩士
中山醫學大學營養系教授
專長：營養學、膳食療養學、飲食與保健

責任編輯：黃兆徽 (台大新聞研究所兼任助理教授、師大環境教育所博士班、台灣食育協會理事長) chaohwei@gmail.com