食農科學樂分享

　　雞蛋可說是在世界各地所有料理中使用最廣泛的食材之一，這是由於雞蛋的價格便宜且營養價值高，再加上烹調過程所呈現的獨特物化特性，使得人們能夠利用煎、煮、炒、炸、蒸、烤等烹調方式製作出各種或甜或鹹的味美料理。

　　然而近日來，不論在台灣或甚至規範嚴格的歐盟，都爆出污染殺蟲劑「芬普尼」的毒雞蛋流入市面的問題，弄得人心惶惶，許多消費者乾脆暫停購買、食用雞蛋。有關吃蛋，常常困擾著消費者的議題，除了該如何選蛋和吃蛋才能避免發生食安問題之外還包括：市場上玲琅滿目的生鮮蛋品該如何選擇？以下針對如何挑選好雞蛋提供一些資訊。

　　一般消費者在選購新鮮雞蛋時，考慮的因素不外乎其外觀特徵，像是雞蛋的顏色、大小和蛋殼完整性。較為審慎的消費者，可能還會進一步對著光線稍微觀察一下雞蛋內部的氣室大小及蛋黃位置。更「知性」的消費者，也會根據雞蛋包裝上的各種標示來幫助其判斷該選擇哪種雞蛋。其實，除了以特殊飼料提升部分營養素含量的機能性雞蛋外，各種雞蛋營養成分大多相似，而機能性雞蛋對於健康的確實效益仍待更多的研究數據支持。

故挑選好雞蛋的要點，所強調的乃是:由健康蛋雞產下，且具有新鮮、保存良好、較少細菌汙染、無藥物殘留等特質的雞蛋。

　　根據外觀，左右消費者選購雞蛋的重要因素之一是蛋殼的顏色，國內外皆然。但有趣的是，有的國家或地區的民眾偏好白色雞蛋，有的則偏好棕色雞蛋，而基於此消費者心理，不同蛋殼顏色的雞蛋價格也會出現差異，例如在偏好白色雞蛋的地區，棕色雞蛋的價格較便宜，而白色雞蛋的價格會較貴，反之亦然。然而，蛋殼的顏色是在形成蛋時，因輸卵管的色素沉澱所造成，會隨蛋雞品種而有所不同，但是與飼養方式、飼料種類關係不大，也不影響雞蛋本身的營養價值。

　　買蛋時對於外觀的觀察較重要的是，需小心檢查每一顆蛋的外殼是否完整乾淨，以避免外殼上的細菌，尤其是沙門氏菌，透過裂縫汙染雞蛋。造成蛋殼上出現裂縫的原因可能與蛋殼含鈣量較低有關，也可能是由農場運輸至貨架的過程中因不小心碰撞，或因蛋雞不健康所致。

　　有些消費者也對於雞蛋大小有所偏好，一般建議選擇中或小型雞蛋，因為此種蛋通常蛋殼較厚，較不易被細菌汙染。

　　市面上有一種蛋形較小的「初卵蛋」，根據營養分析其膽固醇含量約比非初卵蛋少12%，但是其他營養素含量與一般雞蛋相去不遠。較大顆的雞蛋有可能是老母雞產的蛋，因老母雞的產道較大，故容易產出較大的蛋。較大的雞蛋除了蛋殼通常較薄易破外，其實並不影響其本身的營養價值，只要沒有破損，仍然可選購，特別是其有某些烹調上的優勢；在一些需要大量蛋白打發的食譜，例如天使蛋糕，因為大顆的雞蛋蛋白比例較大而適於此方面的應用。

　　若要進一步由外觀鑑定雞蛋的品質，可將雞蛋對著光源照射，檢查比較胖的一端氣室的大小；非常新鮮的蛋氣室很小且位於端點的正下方，儲放時間愈長、條件愈差，則氣室愈大且會跑到蛋的側面，蛋的品質隨氣室增大而降低。

　　有些人買蛋回家後，還會利用一碗水測試雞蛋的浮力，若沉在水底也代表氣室很小很新鮮。
 

撰稿：劉承慈
英國牛津大學生物化學系博士、美國密西根州立大學食品科學暨人類營養學系碩士
中山醫學大學營養系教授
專長：營養學、膳食療養學、飲食與保健

責任編輯：黃兆徽 (台大新聞研究所兼任助理教授、師大環境教育所博士班、台灣食育協會理事長) chaohwei@gmail.com